Arroz con Pollo Hainanés con Salsa Suave para Mojar

Ingredientes−6porciones+

• Pollo (muslos)1.500 g
• Gelatina de sangre de pollo300 g
• Jengibre (jengibre viejo, en rodajas para la sopa)20 g
• Raíz de cilantro10 g
• Hojas de pandan20 g
• Agua para hervir3.500 ml
• Melón de invierno1.000 g
• Sal (para la sopa)20 g
• Azúcar de roca20 g
• Salsa de soja clara (para la sopa)20 g
• Jengibre (jengibre viejo, en dados para la salsa)100 g
• Chile rojo (chile Jinda, para licuar)10 g
• Chile rojo (chile Jinda, en rodajas para decorar)5 g
• Chile ojo de pájaro (en rodajas para decorar)5 g
• Jugo de ajo encurtido20 g
• Salsa de soja clara (para la salsa para mojar)60 g
• Vinagre30 g
• Azúcar de palma50 g
• Ajo encurtido20 g
• Soja fermentada salada80 g
• Salsa de soja dulce oscura30 g
• Piel de pollo500 g
• Sal (para extraer el aceite de la piel de pollo)1/4 cucharadita
• Agua (para extraer el aceite de la piel de pollo)20 ml
• Arroz jazmín (añejo)600 g
• Aceite de pollo70 ml
• Jengibre (jengibre viejo, en rodajas para el arroz)50 g
• Chalota (picada)50 g
• Ajo (ajo chino, picado)50 g
• Ajo tailandés (picado)20 g
• Caldo de pollo (para el arroz)1.000 ml
• Pepino (en rodajas)para decorar
• Cilantropara decorar

Preparación▶ Empezar a cocinar

1. Llevar 3.500 ml de agua a ebullición en una olla grande.
2. Añadir 20 g de jengibre en rodajas, 10 g de raíz de cilantro y 20 g de hojas de pandan al agua hirviendo.
3. Una vez que el agua hierva vigorosamente de nuevo, añadir 1.500 g de pollo y 300 g de gelatina de sangre de pollo.
4. Reducir el fuego a medio-bajo o bajo, manteniendo un hervor suave, y cocer durante 25-30 minutos.⏱ 30m
5. Retirar la espuma y la grasa que suban a la superficie durante la cocción.
6. Después de 15 minutos de cocción, retirar la gelatina de sangre de pollo de la olla.⏱ 15m
7. Una vez que el pollo esté cocido (flotará), retirarlo de la olla.
8. Transferir inmediatamente el pollo cocido a un bol con agua fría y hielo.
9. Remojar el pollo durante 5 minutos (para piezas pequeñas) o 10-15 minutos (para pollo entero).⏱ 5m
10. Retirar el pollo del agua fría y reservar.
11. Retirar cualquier grasa y espuma restante del caldo de pollo.
12. Añadir 1.000 g de melón de invierno al caldo de pollo.
13. Sazonar el caldo con 20 g de sal, 20 g de azúcar de roca y 20 g de salsa de soja clara.
14. Cocer a fuego lento el caldo a fuego medio-bajo hasta que el melón de invierno esté tierno. Apagar el fuego y reservar.
15. Para la salsa para mojar, pelar 150 g de jengibre viejo con una cuchara.
16. Cortar 50 g de jengibre en rodajas finas para el arroz.
17. Cortar 100 g de jengibre en dados pequeños para la salsa para mojar.
18. Cortar 5 g de chile rojo y 5 g de chile ojo de pájaro en rodajas para decorar.
19. En una licuadora, combinar 10 g de chile rojo, 50 g de jengibre en dados, 20 g de jugo de ajo encurtido, 60 g de salsa de soja clara, 30 g de vinagre, 50 g de azúcar de palma, 20 g de ajo encurtido, 80 g de soja fermentada salada y 30 g de salsa de soja dulce oscura.
20. Licuar hasta obtener una mezcla homogénea. Reservar.
21. Para el arroz con pollo, picar 50 g de ajo chino, 50 g de chalotas y 20 g de ajo tailandés.
22. En una sartén, añadir 500 g de piel de pollo, 1/4 cucharadita de sal y 20 ml de agua.
23. Cocinar a fuego medio, removiendo ocasionalmente, hasta que el agua se evapore y se extraiga el aceite de pollo.
24. Continuar cocinando hasta que la piel de pollo esté crujiente y dorada.
25. Retirar la piel de pollo crujiente y colar el aceite de pollo extraído en un bol. Reservar ambos.
26. En la misma sartén, añadir 70 ml de aceite de pollo.
27. Añadir 50 g de jengibre en rodajas al aceite caliente y saltear hasta que esté fragante y ligeramente amarillo.
28. Añadir las chalotas picadas, el ajo chino y el ajo tailandés a la sartén. Saltear hasta que estén fragantes y dorados.
29. Añadir 600 g de arroz jazmín lavado y escurrido a la sartén.
30. Saltear a fuego alto, mezclando bien, hasta que los granos de arroz estén cubiertos de aceite, ligeramente translúcidos, fragantes y ligeramente tostados.
31. Apagar el fuego y transferir el arroz salteado a una arrocera.
32. Añadir 1.000 ml de caldo de pollo a la arrocera. Remover para combinar.
33. Cerrar la arrocera y cocinar durante 40 minutos, o hasta que el arroz esté listo.⏱ 40m
34. Una vez cocido el arroz, ahuecarlo con una cuchara.
35. Para servir, moldear una porción de arroz en un plato.
36. Cortar el pollo cocido en rodajas y colocarlo junto al arroz.
37. Decorar el plato con pepino en rodajas, cilantro y los chiles en rodajas.
38. Servir con la salsa para mojar preparada y salsa de soja dulce oscura.
39. Servir la sopa de pollo con melón de invierno aparte.
40. La piel de pollo crujiente se puede servir como aperitivo.

Consejos

• No tapar la olla mientras se hierve el pollo para mantener el caldo claro.
• No hervir el pollo con demasiada fuerza para evitar un caldo turbio y pollo demasiado cocido.
• Remojar el pollo cocido en agua fría hace que la piel quede firme y bonita, y detiene el proceso de cocción.
• Si no quieres extraer aceite de la piel de pollo, puedes usar el aceite de pollo desnatado del caldo.
• Puedes añadir aceite vegetal si quieres más aceite para el arroz.

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