海南鶏飯とまろやかなつけだれ

材料−6人分+

• 鶏肉（もも肉）1,500 g
• 鶏血300 g
• 生姜（ひね生姜、スープ用薄切り）20 g
• パクチーの根10 g
• パンダンリーフ20 g
• 水3,500 ml
• 冬瓜1,000 g
• 塩（スープ用）20 g
• 氷砂糖20 g
• 薄口醤油（スープ用）20 g
• 生姜（ひね生姜、ソース用みじん切り）100 g
• 赤唐辛子（ジンダチリ、ブレンダー用）10 g
• 赤唐辛子（ジンダチリ、飾り用薄切り）5 g
• 鷹の爪（飾り用薄切り）5 g
• 漬けにんにくの汁20 g
• 薄口醤油（つけだれ用）60 g
• 酢30 g
• パームシュガー50 g
• 漬けにんにく20 g
• 豆豉80 g
• 黒甘醤油30 g
• 鶏皮500 g
• 塩（鶏皮から油を出す用）小さじ1/4
• 水（鶏皮から油を出す用）20 ml
• ジャスミンライス（古米）600 g
• 鶏油70 ml
• 生姜（ひね生姜、ご飯用薄切り）50 g
• エシャロット（みじん切り）50 g
• にんにく（中国産、みじん切り）50 g
• タイ産にんにく（みじん切り）20 g
• 鶏スープ（ご飯用）1,000 ml
• きゅうり（薄切り）飾り用
• パクチー飾り用

作り方▶ 料理を始める

1. 大きな鍋に水3,500mlを入れ、沸騰させます。
2. 沸騰したお湯に薄切り生姜20g、パクチーの根10g、パンダンリーフ20gを加えます。
3. 再び勢いよく沸騰したら、鶏肉1,500gと鶏血300gを加えます。
4. 火加減を中弱火から弱火に落とし、静かに煮立つ状態で25〜30分茹でます。⏱ 30m
5. 茹でている間に浮いてくるアクと脂をすくい取ります。
6. 茹で始めて15分後、鶏血を鍋から取り出します。⏱ 15m
7. 鶏肉が火が通ったら（浮かんできたら）、鍋から取り出します。
8. 茹で上がった鶏肉をすぐに氷水を入れたボウルに移します。
9. 鶏肉を5分間（小さい塊の場合）または10〜15分間（丸鶏の場合）浸します。⏱ 5m
10. 鶏肉を冷水から取り出し、脇に置きます。
11. 鶏スープに残った脂とアクをすくい取ります。
12. 鶏スープに冬瓜1,000gを加えます。
13. スープに塩20g、氷砂糖20g、薄口醤油20gで味付けします。
14. 冬瓜が柔らかくなるまで中弱火でスープを煮込みます。火を止め、脇に置きます。
15. つけだれ用に、ひね生姜150gをスプーンで皮をむきます。
16. ご飯用に生姜50gを薄い輪切りにします。
17. つけだれ用に生姜100gを細かい角切りにします。
18. 飾り用に赤唐辛子5gと鷹の爪5gを薄切りにします。
19. ブレンダーに赤唐辛子10g、角切り生姜50g、漬けにんにくの汁20g、薄口醤油60g、酢30g、パームシュガー50g、漬けにんにく20g、豆豉80g、黒甘醤油30gを入れます。
20. 滑らかになるまで攪拌します。脇に置きます。
21. チキンライス用に、中国産にんにく50g、エシャロット50g、タイ産にんにく20gをみじん切りにします。
22. フライパンに鶏皮500g、塩小さじ1/4、水20mlを入れます。
23. 中火で時々かき混ぜながら、水分が蒸発し、鶏油が出てくるまで加熱します。
24. 鶏皮がカリカリになり、きつね色になるまでさらに加熱を続けます。
25. カリカリになった鶏皮を取り出し、出てきた鶏油をボウルに濾します。両方とも脇に置きます。
26. 同じフライパンに鶏油70mlを加えます。
27. 熱した鶏油に薄切り生姜50gを加え、香りが立ち、少し黄色くなるまで炒めます。
28. みじん切りにしたエシャロット、中国産にんにく、タイ産にんにくをフライパンに加え、香りが立ち、きつね色になるまで炒めます。
29. 洗って水気を切ったジャスミンライス600gをフライパンに加えます。
30. 強火でよく混ぜながら炒め、米粒に油が回り、少し透き通り、香ばしく、軽く焼き色がつくまで炒めます。
31. 火を止め、炒めたご飯を炊飯器に移します。
32. 炊飯器に鶏スープ1,000mlを加えます。混ぜ合わせます。
33. 炊飯器の蓋を閉め、40分間、またはご飯が炊き上がるまで炊きます。⏱ 40m
34. ご飯が炊き上がったら、スプーンでほぐします。
35. 盛り付けには、ご飯を皿に盛り付けます。
36. 茹でた鶏肉をスライスし、ご飯の横に盛り付けます。
37. 皿に薄切りきゅうり、パクチー、薄切り唐辛子を飾ります。
38. 用意したつけだれと黒甘醤油を添えて提供します。
39. 冬瓜の鶏スープを添えて提供します。
40. カリカリ鶏皮はスナックとして提供できます。

コツ

• 鶏肉を茹でる際は、スープを澄んだ状態に保つため、鍋に蓋をしないでください。
• スープが濁ったり、鶏肉が煮崩れたりするのを防ぐため、鶏肉を激しく煮立たせないでください。
• 茹でた鶏肉を冷水に浸すことで、皮が引き締まり美しくなり、調理の進行を止めます。
• 鶏皮から油を抽出したくない場合は、スープからすくい取った鶏油を使用できます。
• ご飯にもっと油を加えたい場合は、植物油を追加しても構いません。

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