Arroz com Frango Hainanês com Molho Suave para Acompanhamento

Ingredientes−6porções+

• Frango (coxas)1.500 g
• Geleia de sangue de frango300 g
• Gengibre (gengibre velho, fatiado para a sopa)20 g
• Raiz de coentro10 g
• Folhas de pandan20 g
• Água3.500 ml
• Melão de inverno1.000 g
• Sal (para a sopa)20 g
• Açúcar de rocha20 g
• Molho de soja claro (para a sopa)20 g
• Gengibre (gengibre velho, picado para o molho)100 g
• Pimenta vermelha (pimenta Jinda, para bater)10 g
• Pimenta vermelha (pimenta Jinda, fatiada para guarnição)5 g
• Pimenta malagueta (pimenta olho de pássaro, fatiada para guarnição)5 g
• Suco de alho em conserva20 g
• Molho de soja claro (para o molho)60 g
• Vinagre30 g
• Açúcar de palma50 g
• Alho em conserva20 g
• Soja salgada80 g
• Molho de soja doce escuro30 g
• Pele de frango500 g
• Sal (para render a pele de frango)1/4 colher de chá
• Água (para render a pele de frango)20 ml
• Arroz jasmim (velho)600 g
• Óleo de frango70 ml
• Gengibre (gengibre velho, fatiado para o arroz)50 g
• Chalota (picada)50 g
• Alho (alho chinês, picado)50 g
• Alho tailandês (picado)20 g
• Caldo de frango (para o arroz)1.000 ml
• Pepino (fatiado)para guarnição
• Coentropara guarnição

Modo de preparo▶ Começar a cozinhar

1. Leve 3.500 ml de água para ferver em uma panela grande.
2. Adicione 20 g de gengibre fatiado, 10 g de raiz de coentro e 20 g de folhas de pandan à água fervente.
3. Assim que a água estiver fervendo vigorosamente novamente, adicione 1.500 g de frango e 300 g de geleia de sangue de frango.
4. Reduza o fogo para médio-baixo ou baixo, mantendo uma fervura suave, e cozinhe por 25-30 minutos.⏱ 30m
5. Retire qualquer espuma e gordura que subirem à superfície durante a fervura.
6. Após 15 minutos de fervura, retire a geleia de sangue de frango da panela.⏱ 15m
7. Assim que o frango estiver cozido (ele flutuará), retire-o da panela.
8. Transfira imediatamente o frango cozido para uma tigela com água fria e gelo.
9. Deixe o frango de molho por 5 minutos (para pedaços pequenos) ou 10-15 minutos (para frango inteiro).⏱ 5m
10. Retire o frango da água fria e reserve.
11. Retire qualquer gordura e espuma restantes do caldo de frango.
12. Adicione 1.000 g de melão de inverno ao caldo de frango.
13. Tempere o caldo com 20 g de sal, 20 g de açúcar de rocha e 20 g de molho de soja claro.
14. Cozinhe o caldo em fogo médio-baixo até que o melão de inverno esteja macio. Desligue o fogo e reserve.
15. Para o molho, descasque 150 g de gengibre velho usando uma colher.
16. Fatie 50 g de gengibre em rodelas finas para o arroz.
17. Pique 100 g de gengibre em cubos pequenos para o molho.
18. Fatie 5 g de pimenta vermelha e 5 g de pimenta malagueta para guarnição.
19. Em um liquidificador, combine 10 g de pimenta vermelha, 50 g de gengibre picado, 20 g de suco de alho em conserva, 60 g de molho de soja claro, 30 g de vinagre, 50 g de açúcar de palma, 20 g de alho em conserva, 80 g de soja salgada e 30 g de molho de soja doce escuro.
20. Bata até ficar homogêneo. Reserve.
21. Para o arroz com frango, pique 50 g de alho chinês, 50 g de chalotas e 20 g de alho tailandês.
22. Em uma panela, adicione 500 g de pele de frango, 1/4 colher de chá de sal e 20 ml de água.
23. Cozinhe em fogo médio, mexendo ocasionalmente, até a água evaporar e o óleo de frango ser extraído.
24. Continue cozinhando até que a pele de frango esteja crocante e dourada.
25. Retire a pele de frango crocante e coe o óleo de frango extraído para uma tigela. Reserve ambos.
26. Na mesma panela, adicione 70 ml de óleo de frango.
27. Adicione 50 g de gengibre fatiado ao óleo quente e refogue até ficar aromático e levemente amarelado.
28. Adicione as chalotas picadas, o alho chinês e o alho tailandês à panela. Refogue até ficar aromático e dourado.
29. Adicione 600 g de arroz jasmim lavado e escorrido à panela.
30. Refogue em fogo alto, misturando bem, até que os grãos de arroz estejam cobertos com óleo, levemente translúcidos, aromáticos e levemente tostados.
31. Desligue o fogo e transfira o arroz refogado para uma panela elétrica de arroz.
32. Adicione 1.000 ml de caldo de frango à panela elétrica de arroz. Mexa para combinar.
33. Feche a panela elétrica de arroz e cozinhe por 40 minutos, ou até que o arroz esteja pronto.⏱ 40m
34. Assim que o arroz estiver cozido, solte-o com uma colher.
35. Para servir, molde uma porção de arroz em um prato.
36. Fatie o frango cozido e arrume-o ao lado do arroz.
37. Guarneça o prato com pepino fatiado, coentro e as pimentas fatiadas.
38. Sirva com o molho preparado e molho de soja doce escuro.
39. Sirva a sopa de frango com melão de inverno à parte.
40. A pele de frango crocante pode ser servida como petisco.

Dicas

• Não cubra a panela enquanto cozinha o frango para manter o caldo claro.
• Não ferva o frango muito vigorosamente para evitar caldo turvo e frango cozido demais.
• Mergulhar o frango cozido em água fria deixa a pele firme e bonita, e interrompe o processo de cozimento.
• Se você não quiser extrair óleo da pele de frango, pode usar o óleo de frango retirado do caldo.
• Você pode adicionar óleo vegetal se quiser mais óleo para o arroz.

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