海南鸡饭配醇厚蘸酱

食材−6人份+

• 鸡肉 (鸡腿)1500 克
• 鸡血块300 克
• 姜 (老姜，切片用于汤)20 克
• 香菜根10 克
• 斑斓叶20 克
• 水3500 毫升
• 冬瓜1000 克
• 盐 (用于汤)20 克
• 冰糖20 克
• 生抽 (用于汤)20 克
• 姜 (老姜，切丁用于蘸酱)100 克
• 红辣椒 (金达辣椒，用于搅打)10 克
• 红辣椒 (金达辣椒，切片用于装饰)5 克
• 小辣椒 (朝天椒，切片用于装饰)5 克
• 腌蒜汁20 克
• 生抽 (用于蘸酱)60 克
• 醋30 克
• 棕榈糖50 克
• 腌蒜20 克
• 咸豆酱80 克
• 黑甜酱油30 克
• 鸡皮500 克
• 盐 (用于炼鸡油)1/4 茶匙
• 水 (用于炼鸡油)20 毫升
• 茉莉香米 (陈米)600 克
• 鸡油70 毫升
• 姜 (老姜，切片用于米饭)50 克
• 红葱头 (切碎)50 克
• 大蒜 (中国大蒜，切碎)50 克
• 泰国大蒜 (切碎)20 克
• 鸡汤 (用于米饭)1000 毫升
• 黄瓜 (切片)用于装饰
• 香菜用于装饰

步骤▶ 开始做菜

1. 在一个大锅中将 3500 毫升水烧开。
2. 将 20 克姜片、10 克香菜根和 20 克斑斓叶加入沸水中。
3. 水再次剧烈沸腾后，加入 1500 克鸡肉和 300 克鸡血块。
4. 转中小火或小火，保持微沸，煮 25-30 分钟。⏱ 30m
5. 煮沸过程中撇去浮沫和浮油。
6. 煮沸 15 分钟后，将鸡血块从锅中取出。⏱ 15m
7. 鸡肉煮熟后 (会浮起)，将其从锅中取出。
8. 立即将煮熟的鸡肉放入冰水中。
9. 将鸡肉浸泡 5 分钟 (小块) 或 10-15 分钟 (整鸡)。⏱ 5m
10. 将鸡肉从冰水中取出，备用。
11. 撇去鸡汤中剩余的浮油和浮沫。
12. 将 1000 克冬瓜加入鸡汤中。
13. 用 20 克盐、20 克冰糖和 20 克生抽为鸡汤调味。
14. 用中小火炖煮鸡汤，直到冬瓜变软。关火备用。
15. 制作蘸酱：用勺子刮去 150 克老姜的皮。
16. 将 50 克姜切成薄片用于米饭。
17. 将 100 克姜切成小丁用于蘸酱。
18. 将 5 克红辣椒和 5 克小辣椒切片用于装饰。
19. 在搅拌机中，混合 10 克红辣椒、50 克姜丁、20 克腌蒜汁、60 克生抽、30 克醋、50 克棕榈糖、20 克腌蒜、80 克咸豆酱和 30 克黑甜酱油。
20. 搅打至顺滑。备用。
21. 制作鸡饭：将 50 克中国大蒜、50 克红葱头和 20 克泰国大蒜切碎。
22. 在一个锅中，加入 500 克鸡皮、1/4 茶匙盐和 20 毫升水。
23. 用中火烹煮，偶尔搅拌，直到水分蒸发，鸡油炼出。
24. 继续烹煮，直到鸡皮变得香脆金黄。
25. 取出香脆鸡皮，将炼出的鸡油滤入碗中。两者都备用。
26. 在同一个锅中，加入 70 毫升鸡油。
27. 将 50 克姜片加入热油中，翻炒至香气四溢，略呈黄色。
28. 将切碎的红葱头、中国大蒜和泰国大蒜加入锅中。翻炒至香气四溢，呈金黄色。
29. 将 600 克洗净沥干的茉莉香米加入锅中。
30. 用大火翻炒，充分混合，直到米粒裹上油，略呈半透明，香气四溢，并略微烤香。
31. 关火，将炒好的米饭转移到电饭煲中。
32. 将 1000 毫升鸡汤加入电饭煲中。搅拌均匀。
33. 盖上电饭煲盖，煮 40 分钟，或直到米饭煮熟。⏱ 40m
34. 米饭煮熟后，用勺子将其拨松。
35. 上菜时，将一份米饭塑形后放到盘中。
36. 将煮熟的鸡肉切片，摆放在米饭旁边。
37. 用黄瓜片、香菜和辣椒片装饰盘子。
38. 搭配准备好的蘸酱和黑甜酱油食用。
39. 将冬瓜鸡汤作为配汤上桌。
40. 香脆鸡皮可作为小吃食用。

小贴士

• 煮鸡肉时不要盖锅盖，以保持鸡汤清澈。
• 不要将鸡肉煮得过于剧烈，以防止鸡汤浑浊和鸡肉煮老。
• 将煮熟的鸡肉浸泡在冷水中，可以使鸡皮紧致美观，并停止烹饪过程。
• 如果您不想炼鸡皮油，可以使用从鸡汤中撇出的鸡油。
• 如果米饭需要更多油，可以加入植物油。

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