コムタム、豚肉のグリルビーフン、蒸し春巻きに合う甘酸っぱいヌクマムソース

材料−10人分+

• ヌクマム1ボウル (250g)
• 砂糖1ボウル (250g)
• 水2ボウル (500ml)
• パイナップル3切れ (150g)
• 穀物酢大さじ3
• 塩小さじ1
• にんにく1玉
• 唐辛子1本

作り方▶ 料理を始める

1. パイナップルの上下を切り落とします。
2. パイナップルを3切れ (約150g) に切ります。
3. 鍋に水2ボウル (500ml) を入れ、沸騰させます。
4. 沸騰したら、砂糖1ボウル (250g) を加えます。
5. ヌクマム1ボウル (250g) を加えます。
6. 穀物酢大さじ3を加えます。
7. 塩小さじ1を加えます。
8. 鍋にパイナップル3切れを加えます。
9. 火を弱火にします (IH調理器なら100、ガスコンロなら弱火)。
10. コムタム用なら半量になるまで、バインウット/バインクオン用なら5分間煮詰めます。⏱ 5m
11. 表面に浮いてくるアクを取り除きます。
12. 火を止め、ヌクマムソースを完全に冷まします。
13. ヌクマムソースを冷ましている間に、にんにくを潰して細かく刻みます。
14. 唐辛子を細かく刻みます。
15. ヌクマムソースが完全に冷めたら、パイナップルを取り除きます。
16. 冷めたヌクマムソースに刻んだにんにくと唐辛子を加えます。
17. 提供する前によく混ぜます。

コツ

• ほんのり酸味のある、熟し始めのパイナップルを使用してください。
• パイナップルを加えることで、ヌクマムソースが透明になり、アクが減り、とろみがつきます。
• 塩を加えることで、発酵せずにヌクマムソースをより長く保存できます。
• 酢の代わりにライム/レモン汁を使用する場合は、香りを保つため、ヌクマムソースが完全に冷めてから加えてください。
• にんにくと唐辛子を加えた場合、ヌクマムソースは常温で最大3日間保存できます。それ以上 (1〜2ヶ月) 保存する場合は、冷蔵庫に入れてください。
• コムタム用にはヌクマムソースを半量になるまで煮詰めます。バインウット/バインクオン用には、塩分を抑えるため、5分間だけ煮詰めます。

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