Bún Bò HuếPerfecto (Sopa Picante de Fideos de Ternera Vietnamita)

Ingredientes−4porciones+

• Hueso de cerdo500 g
• Codillo de cerdo800 g (1 pieza)
• Morcillo de ternera1 kg
• Falda de ternera300 g
• Fideos blancos secos800 g
• Pastel de carne magra de cerdo / terneraal gusto, en rodajas
• Hierba limón8 tallos
• Cebolla700 g (2 unidades)
• Jengibre70 g
• Chalota80 g
• Ajo20 g
• Chileal gusto
• Piña500 g
• Pasta de camarones de Hue80 g
• Salal gusto
• Sazonador en polvoal gusto
• Azúcar de rocaal gusto
• Salsa de pescado3 cucharadas
• Glutamato monosódico (GMS)1/2 cucharada (opcional)
• Aceite de cocina3 cucharadas
• Polvo de chile coreano1 cucharada
• Aceite de achiote2 cucharadas
• Cebolletaal gusto, picada
• Limónal gusto, en rodajas
• Hierbas aromáticas (rau răm, húng cây, quế, ngò gai)al gusto
• Espinaca de agua desmenuzadaal gusto
• Brotes de frijol mungoal gusto

Preparación▶ Empezar a cocinar

1. Corta el jengibre en rodajas.
2. Envuelve el jengibre, 1 cebolla y 2 chalotas en papel de aluminio.
3. Asa el jengibre y las chalotas envueltos durante 15 minutos a 175°C (350°F).⏱ 15m
4. Asa la cebolla envuelta durante 20 minutos a 175°C (350°F).⏱ 20m
5. Pica finamente 2 chalotas asadas.
6. Pica finamente 4 dientes de ajo.
7. Pica finamente el chile.
8. Pica finamente 2 tallos de hierba limón.
9. Machaca los tallos restantes de hierba limón y átalos.
10. Corta la piña en trozos largos.
11. Pela las chalotas asadas y corta 1 por la mitad.
12. Pela la cebolla asada y corta 1 por la mitad.
13. Pela el jengibre asado y machácalo.
14. Hierve agua en una olla, añade rodajas de jengibre fresco y 1/2 cucharadita de sal.
15. Añade los huesos de cerdo y el codillo de cerdo al agua hirviendo y escalda durante 2 minutos, luego retira.⏱ 2m
16. Añade el morcillo de ternera y la falda de ternera al mismo agua hirviendo y escalda durante 2 minutos, luego retira.⏱ 2m
17. Enjuaga bien todas las carnes escaldadas (huesos de cerdo, codillo, morcillo de ternera, falda de ternera) bajo agua corriente.
18. Coloca la hierba limón machacada en el fondo de una olla a presión (Instant Pot).
19. Añade el morcillo de ternera y la falda de ternera a la olla a presión.
20. Añade 2 litros de agua, 1 cucharadita de sal, 1/2 cucharada de sazonador en polvo, 15 g de azúcar de roca, 1/2 cebolla asada, jengibre asado, 1 chalota asada y un trozo de piña.
21. Cierra la tapa de la olla a presión, ajusta la válvula a sellado y cocina a presión durante 25 minutos.⏱ 25m
22. En una olla separada, añade 2.5 litros de agua, huesos de cerdo, codillo de cerdo, 1 cucharadita de sal, 20 g de azúcar de roca, 1/2 cebolla asada, jengibre asado, 1 chalota asada, hierba limón machacada y un trozo de piña.
23. Lleva la olla de cerdo a ebullición a fuego alto, retira cualquier espuma, luego cocina a fuego lento sin tapa.
24. Añade 80 g de pasta de camarones de Hue a una olla pequeña con 1/2 litro de agua, revuelve para disolver, luego lleva a ebullición suave durante 3 minutos a fuego bajo para reducir el olor fuerte, luego apaga el fuego y deja reposar.⏱ 3m
25. Calienta 3 cucharadas de aceite de cocina en una sartén, añade las chalotas picadas, la hierba limón picada y el ajo picado, y sofríe hasta que estén ligeramente dorados.
26. Añade 1 cucharada de polvo de chile coreano (o chile fresco picado) y 2 cucharadas de aceite de achiote a la sartén, revuelve bien, luego apaga el fuego.
27. Corta la cebolla fresca en rodajas finas y sumérgela en agua con hielo.
28. Pica la cebolleta.
29. Corta el chile fresco y el limón en rodajas para decorar.
30. Una vez que la olla a presión haya terminado, libera la presión, verifica si la ternera está tierna, luego retira el morcillo de ternera y la falda de ternera y sumérgelos en agua fría para mantenerlos firmes y evitar que se oscurezcan.
31. Retira el codillo de cerdo de la olla a fuego lento una vez cocido (después de unos 50 minutos) y sumérgelo en agua fría.⏱ 50m
32. Retira todos los huesos y aromáticos (cebolla, hierba limón, jengibre, piña, chalotas) del caldo de cerdo.
33. Vierte el caldo de morcillo de ternera de la olla a presión en el caldo de huesos de cerdo.
34. Añade 1 litro de agua hirviendo al caldo combinado para compensar la evaporación.
35. Retira cuidadosamente 250 ml de líquido claro de la pasta de camarones asentada y añádelo al caldo principal.
36. Añade el aceite aromático de chile salteado al caldo.
37. Sazona el caldo con 1 cucharada de sazonador en polvo, 1/2 cucharada de sal, 2 cucharadas de azúcar de roca, 3 cucharadas de salsa de pescado y 1/2 cucharada de GMS (opcional), luego revuelve bien y prueba.
38. Remoja los fideos blancos secos durante 20 minutos, luego hierve en agua durante 15 minutos hasta que estén suaves pero aún masticables.⏱ 20m
39. Enjuaga los fideos cocidos con agua fría dos veces y escurre.
40. Corta el morcillo de ternera y la falda de ternera en rodajas finas (aproximadamente 5 mm).
41. Corta el pastel de carne magra de cerdo / ternera en rodajas.
42. Para montar, coloca los fideos en un tazón, distribuye el morcillo de ternera en rodajas, la falda de ternera, el codillo de cerdo y el pastel de carne magra de cerdo encima.
43. Añade cebolla fresca en rodajas y cebolleta picada.
44. Vierte el caldo caliente sobre los ingredientes.
45. Decora con chile fresco en rodajas, albahaca, espinaca de agua desmenuzada y brotes de frijol mungo. Sirve con gajos de limón y salsa de chile (sa tế) aparte.

Consejos

• Asar el jengibre, la cebolla y las chalotas realza su aroma.
• Escaldar las carnes con jengibre y sal ayuda a limpiarlas y resulta en un caldo más claro y sabroso.
• No excedas la línea de llenado máximo al usar una olla a presión.
• Cocinar a fuego lento el caldo de cerdo sin tapa ayuda a mantener el caldo claro.
• Cocinar la pasta de camarones por separado y clarificarla evita un olor fuerte y abrumador en el caldo.
• Ajusta la cantidad de polvo de chile según el picante deseado; el polvo de chile coreano es menos picante que el chile fresco picado.
• Remojar la ternera y el codillo de cerdo cocidos en agua fría ayuda a que se pongan firmes y evita la decoloración.
• No cocines demasiado los fideos; deben estar suaves pero aún tener una textura masticable.

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