完璧なベトナム風スパイシー牛肉麺 (ブンボーフエ)

材料−4人分+

• 豚骨500g
• 豚足800g (1本)
• 牛すね肉1kg
• 牛バラ肉300g
• 乾燥ブン (米麺)800g
• 豚肉のパテ / 牛肉のパテお好みの量、薄切り
• レモングラス8本
• 玉ねぎ700g (2個)
• 生姜70g
• エシャロット80g
• ニンニク20g
• 唐辛子お好みの量
• パイナップル500g
• フエ風シュリンプペースト80g
• 塩お好みの量
• 調味料 (うま味調味料)お好みの量
• 氷砂糖お好みの量
• 魚醤 (ヌクマム)大さじ3
• MSG (うま味調味料)大さじ1/2 (お好みで)
• 食用油大さじ3
• 韓国唐辛子粉大さじ1
• アナトー油大さじ2
• 青ネギお好みの量、小口切り
• レモンお好みの量、薄切り
• 香味野菜 (ラウラム、フンカイ、クエ、ンゴーガイ)お好みの量
• 空芯菜の千切りお好みの量
• もやしお好みの量

作り方▶ 料理を始める

1. 生姜を薄切りにする。
2. 生姜、玉ねぎ1個、エシャロット2個をアルミホイルで包む。
3. 包んだ生姜とエシャロットを350°F (175°C)で15分間焼く。⏱ 15m
4. 包んだ玉ねぎを350°F (175°C)で20分間焼く。⏱ 20m
5. 焼いたエシャロット2個をみじん切りにする。
6. ニンニク4片をみじん切りにする。
7. 唐辛子をみじん切りにする。
8. レモングラス2本をみじん切りにする。
9. 残りのレモングラスの茎を叩き潰し、束ねる。
10. パイナップルを細長く切る。
11. 焼いたエシャロットの皮をむき、1個を半分に切る。
12. 焼いた玉ねぎの皮をむき、1個を半分に切る。
13. 焼いた生姜の皮をむき、叩き潰す。
14. 鍋に湯を沸かし、生の生姜の薄切りと塩大さじ1/2を加える。
15. 豚骨と豚足を沸騰した湯に入れ、2分間下茹でしてから取り出す。⏱ 2m
16. 同じ沸騰した湯に牛すね肉と牛バラ肉を入れ、2分間下茹でしてから取り出す。⏱ 2m
17. 下茹でした全ての肉 (豚骨、豚足、牛すね肉、牛バラ肉) を流水でよく洗い流す。
18. 叩き潰したレモングラスをインスタントポットの底に置く。
19. インスタントポットに牛すね肉と牛バラ肉を加える。
20. 水2リットル、塩小さじ1、調味料大さじ1/2、氷砂糖15g、焼いた玉ねぎ1/2個、焼いた生姜、焼いたエシャロット1個、パイナップル一切れを加える。
21. インスタントポットの蓋を閉め、バルブを密閉に設定し、25分間加圧調理する。⏱ 25m
22. 別の鍋に水2.5リットル、豚骨、豚足、塩小さじ1、氷砂糖20g、焼いた玉ねぎ1/2個、焼いた生姜、焼いたエシャロット1個、叩き潰したレモングラス、パイナップル一切れを加える。
23. 豚肉の鍋を強火で沸騰させ、アクを取り除き、蓋をせずに弱火で煮込む。
24. 小鍋に水0.5リットルとフエ風シュリンプペースト80gを入れ、溶けるまで混ぜ、弱火で3分間軽く煮立たせて強い匂いを和らげ、火を止めて沈殿させる。⏱ 3m
25. フライパンに食用油大さじ3を熱し、みじん切りにしたエシャロット、みじん切りにしたレモングラス、みじん切りにしたニンニクを加え、軽くきつね色になるまで炒める。
26. フライパンに韓国唐辛子粉大さじ1 (または生の唐辛子のみじん切り) とアナトー油大さじ2を加え、よく混ぜてから火を止める。
27. 新鮮な玉ねぎを薄切りにし、氷水に浸す。
28. 青ネギを小口切りにする。
29. 飾り付け用に生の唐辛子とレモンを薄切りにする。
30. インスタントポットの調理が終わったら、圧力を解放し、牛肉が柔らかくなっているか確認する。牛すね肉と牛バラ肉を取り出し、冷水に浸して身を引き締め、変色を防ぐ。
31. 煮込んでいる鍋から豚足が調理されたら (約50分後)、取り出して冷水に浸す。⏱ 50m
32. 豚肉のスープから全ての骨と香味野菜 (玉ねぎ、レモングラス、生姜、パイナップル、エシャロット) を取り除く。
33. インスタントポットの牛肉のスープを豚骨スープに注ぎ入れる。
34. 蒸発分を補うため、合わせたスープに沸騰した湯1リットルを加える。
35. 沈殿したシュリンプペーストから澄んだ液体250mlを注意深くすくい取り、メインのスープに加える。
36. 炒めた香味唐辛子油をスープに加える。
37. スープに調味料大さじ1、塩大さじ1/2、氷砂糖大さじ2、魚醤大さじ3、MSG大さじ1/2 (お好みで) を加えてよく混ぜ、味見をする。
38. 乾燥ブンを20分間水に浸し、その後15分間湯で茹でて、柔らかくてもコシが残る状態にする。⏱ 20m
39. 茹でた麺を冷水で2回洗い、水気を切る。
40. 牛すね肉と牛バラ肉を薄切りにする (約5mm)。
41. 豚肉のパテ / 牛肉のパテを薄切りにする。
42. 盛り付けには、まず麺を器に入れ、その上に薄切りにした牛すね肉、牛バラ肉、豚足、豚肉のパテを並べる。
43. 薄切りにした新鮮な玉ねぎと小口切りにした青ネギを加える。
44. 材料の上に熱いスープを注ぐ。
45. 薄切りにした生の唐辛子、バジル、空芯菜の千切り、もやしを添える。レモンウェッジとチリソース (サテ) を添えて提供する。

コツ

• 生姜、玉ねぎ、エシャロットを焼くことで香りが引き立ちます。
• 生姜と塩で肉を下茹ですることで、肉がきれいになり、より澄んで風味豊かなスープになります。
• 圧力鍋を使用する際は、最大充填ラインを超えないようにしてください。
• 豚肉のスープを蓋をせずに弱火で煮込むと、スープが澄んだ状態に保たれます。
• シュリンプペーストを別に調理し、澄んだ部分だけを使うことで、スープに強い匂いが移るのを防ぎます。
• 唐辛子粉の量は、お好みの辛さに合わせて調整してください。韓国唐辛子粉は、生の唐辛子のみじん切りよりも辛さが控えめです。
• 調理した牛肉と豚足を冷水に浸すことで、身が引き締まり、変色を防ぎます。
• 麺を茹ですぎないでください。柔らかくてもコシのある食感が残るようにします。

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