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酸菜魚 (高菜漬け魚)
🌍 現地の作り手のレシピを、あなたの言語で
中華料理4人分👨🍳 Wang Gang
王剛シェフが、伝統的な酸菜魚の作り方を紹介します。これは、柔らかい草魚の切り身と高菜漬けを使った風味豊かな中華魚スープで、濃厚で白いスープとさっぱりとした味わいが特徴です。
▶ 料理を始める大きな文字 · 各ステップのタイマー · 読み上げ材料4人分
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作り方
- 草魚の頭の近くに切り込みを入れ、血抜きをする。
- 小さな包丁で魚のうろこをこそげ落とす。
- 魚の腹を開き、内臓とエラを取り除き、きれいに洗う。
- 魚の腹の黒い膜を取り除き、細菌感染を防ぐ。
- 魚の頭を半分に切る。
- 魚の身を三枚におろし、背骨に沿って頭の方へ切り込みを入れ、片側の身を切り離す。
- もう片側の身も同様に三枚におろす。
- 魚の頭から歯を取り除く。歯は生臭みが強いため。
- 取り除いた魚の骨（尾の部分を含む）を均一な大きさに切り、魚の頭と一緒にボウルに入れる。
- 魚の腹の部分を細かく切り、魚の骨と頭が入ったボウルに加える。
- 魚の身を斜め切りで3mm厚さにスライスする。
- 魚の骨と頭をボウルに入れ、塩約3gと適量のビールを加え、1分間混ぜて揉み込む。
- 魚の骨と頭にきれいな水を加え、よく洗い、水気を切って脇に置く。
- 魚の切り身を鍋に入れ、塩大さじ1とビール20gを加え、魚の切り身が粘り気が出るまで1分間優しく混ぜる。
- 魚の切り身にきれいな水を加え、粘り気のある液体を取り除くようによく洗い、余分な水分を絞って脇に置く。
- きれいになった魚の切り身に、塩2g、こしょう少々、ビール20g、卵白1/2個分を加え、よく混ぜる。
- 魚の切り身に片栗粉5gを加え、均一に混ぜ、10分間マリネする。
- 高菜漬け200gを細かく切る。
- 漬物大根100gを薄切りにする。
- 漬物生姜50gを薄切りにする。
- 野生山椒30gを細かく刻む。
- 飾り用に漬け赤唐辛子数本を細かく刻む。
- 中華鍋を熱し、適量のきれいな水を加え、切った高菜漬けを加えて2分間湯通しする。
- 湯通しした高菜漬けの水気を切り、脇に置く。
- 中華鍋をきれいにする。
- きれいな中華鍋に湯通しした高菜漬けを加え、水分が飛ぶまで2分間炒める。
- 炒めた高菜漬けを中華鍋から取り出し、脇に置く。
- 中華鍋を熱し、適量のサラダ油を加えて鍋をなじませ、熱い油を捨てる。
- 中華鍋に少量の新しいサラダ油を加える。
- 中華鍋に薄切りにした漬物大根、薄切りにした漬物生姜、刻んだ野生山椒を加える。
- 炒めた高菜漬けを中華鍋に加える。
- 全ての材料を中火で1分間、香りが立つまで炒め、中華鍋から取り出してボウルに脇に置く。
- 中華鍋をきれいにする。
- 中華鍋を熱し、適量のサラダ油を加えて鍋をなじませ、熱い油を捨てる。
- 中華鍋に少量の新しいサラダ油を加える。
- 準備した魚の骨と頭を中華鍋に加える。
- 魚の骨と頭を中火で2分間、きつね色になるまで炒め焼きにする。
- 以前に炒めた全ての材料（漬物大根、生姜、山椒、高菜漬け）を魚の骨と頭が入った中華鍋に加える。
- 中華鍋に適量の熱湯を加える。
- スープを強火で沸騰させ、アクを取り除く。
- 火を中火に落とし、魚のスープがとろりと白くなるまで3分間煮込む。
- スープに塩2g、砂糖1g、こしょう少々、酢少々を加えて味を調える。
- スープから魚の骨と漬物野菜を取り出し、盛り付け用のボウルに入れる。
- 中華鍋を火から下ろす。
- マリネした魚の切り身を中華鍋の熱いスープに加える。
- お玉で魚の切り身を優しく広げ、約15秒間均一に火が通るようにする。
- 火が通った魚の切り身を中華鍋から取り出し、盛り付け用のボウルに入れた魚の骨と漬物野菜の上に置く。
- 中華鍋に残った魚のスープを強火で沸騰させる。
- 沸騰した魚のスープを盛り付け用のボウルに入れた魚の切り身の上に注ぐ。
- 刻んだ漬け赤唐辛子と刻んだ長ねぎで飾り付けをする。
- きれいな中華鍋を熱し、適量のサラダ油を加える。
- 油を8割の熱さになるまで熱する。
- 熱い油を飾り付けした魚料理の上に回しかけて仕上げる。
コツ
- 草魚の生臭さを最小限に抑えるため、記載されている通りに魚の身を徹底的にきれいにする。
- 濃厚で白い、生臭さのない魚のスープを作るには、他の材料や水を加える前に魚の骨をきつね色になるまで炒め焼きにする。
- 魚を調理する際は、常に熱湯を使用することで、より新鮮な味わいを保つことができる。
- 魚のスープが油っぽくなりすぎないように、最後の油を回しかける工程では油の量を少なくする。
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