酸菜鱼

食材−4人份+

• 草鱼1条 (约1000克)
• 盐约3克 (用于鱼骨), 1勺 (用于鱼片), 2克 (用于调味)
• 啤酒适量 (用于鱼骨), 20克 (用于鱼片)
• 胡椒粉少许
• 蛋清半个
• 土豆淀粉5克
• 酸菜200克
• 泡萝卜100克
• 泡姜50克
• 野山椒30克
• 泡椒几根
• 小葱适量
• 食用油适量
• 白醋少许
• 白糖1克
• 热水适量

步骤▶ 开始做菜

1. 在草鱼头部附近划一刀，放血。
2. 用小刀刮去鱼鳞。
3. 剖开鱼肚，去除内脏和鱼鳃，然后彻底清洗干净。
4. 去除鱼肚内的黑膜，以防细菌感染。
5. 将鱼头对半切开。
6. 沿着鱼脊骨向鱼头方向片开，取下鱼肉的一边。
7. 重复片鱼过程，取下另一边的鱼肉。
8. 去除鱼头中的牙齿，因为它们有很强的腥味。
9. 将取下的鱼骨（包括鱼尾部分）斩成均匀的小块，与鱼头一起放入碗中。
10. 将鱼腩切成小块，加入装有鱼骨和鱼头的碗中。
11. 将鱼肉斜刀切成3毫米厚的鱼片。
12. 将鱼骨和鱼头放入碗中，加入约3克盐和适量啤酒，抓匀揉搓1分钟。⏱ 1m
13. 向鱼骨和鱼头中加入清水，彻底洗净，沥干水分备用。
14. 将鱼片放入盆中，加入1勺盐和20克啤酒，轻轻抓匀1分钟，直到鱼片变得粘稠。⏱ 1m
15. 向鱼片中加入清水，彻底洗净以去除粘液，然后挤干多余水分备用。
16. 在洗净的鱼片中，加入2克盐、少许胡椒粉、20克啤酒和半个蛋清，搅拌均匀。
17. 向鱼片中加入5克土豆淀粉，搅拌均匀，腌制10分钟。⏱ 10m
18. 将200克酸菜切成小块。
19. 将100克泡萝卜切成薄片。
20. 将50克泡姜切成薄片。
21. 将30克野山椒切碎。
22. 将几根泡椒切碎备用。
23. 热锅，加入适量清水，然后加入切好的酸菜焯水2分钟。⏱ 2m
24. 捞出焯水后的酸菜，沥干水分备用。
25. 洗净炒锅。
26. 将焯水后的酸菜放入干净的炒锅中，翻炒2分钟，直到水分蒸发。⏱ 2m
27. 将炒好的酸菜从锅中取出，备用。
28. 热锅，加入适量食用油润锅，然后倒出热油。
29. 锅中加入少许新鲜食用油。
30. 将切好的泡萝卜片、泡姜片和野山椒碎加入锅中。
31. 将炒好的酸菜加入锅中。
32. 所有食材用中火翻炒1分钟，炒香后从锅中取出，放入碗中备用。⏱ 1m
33. 洗净炒锅。
34. 热锅，加入适量食用油润锅，然后倒出热油。
35. 锅中加入少许新鲜食用油。
36. 将处理好的鱼骨和鱼头加入锅中。
37. 用中火将鱼骨和鱼头煎2分钟，直到两面金黄。⏱ 2m
38. 将之前炒好的所有食材（泡萝卜、泡姜、野山椒、酸菜）加入到锅中的鱼骨和鱼头中。
39. 向锅中加入适量热水。
40. 用大火将汤烧开，然后撇去浮沫。
41. 转中火，炖煮3分钟，直到鱼汤变得浓稠发白。⏱ 3m
42. 向汤中加入2克盐、1克白糖、少许胡椒粉和少许白醋调味。
43. 将鱼骨和酸菜从汤中捞出，放入碗中。
44. 将炒锅从火上移开。
45. 将腌制好的鱼片加入锅中的热汤中。
46. 用勺子轻轻拨散鱼片，使其均匀受热，煮约15秒。
47. 将煮熟的鱼片从锅中捞出，放在碗中的鱼骨和酸菜上。
48. 将锅中剩余的鱼汤用大火烧开。
49. 将烧开的鱼汤浇在碗中的鱼片上。
50. 用切碎的泡椒和葱花点缀菜肴。
51. 另起干净的炒锅，加入适量食用油。
52. 将油烧至八成热。
53. 将热油浇在点缀好的鱼片上即可。

小贴士

• 按照描述彻底清洗鱼肉，以最大程度地减少草鱼的腥味。
• 在加入其他食材和水之前，将鱼骨煎至金黄，这样可以做出浓郁奶白且没有腥味的鱼汤。
• 煮鱼时始终使用热水，以确保口感更鲜美。
• 最后淋油时少放油，以防止鱼汤过于油腻。

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