Pozole Rojocon Cerdo

Ingredientes−25porciones+

• Maíz pozolero5.5 kg
• Calcasi 1 taza
• Bicarbonato de sodioun puñado
• Espinazo de cerdo con chamorro5 kg
• Patas de cerdo4 unidades
• Carne maciza de cerdo5 kg
• Chiles guajillo1 paquete (226.7 g)
• Chiles puya1/2 paquete
• Cebollas2 grandes
• Cabezas de ajo4 unidades
• Salal gusto
• Rábanos1 manojo
• Repollo1 cabeza
• Lechuga1 cabeza
• Pepino1 unidad
• Limonespara guarnición
• Chiles de árbolun puñado
• Ajonjolí1 paquete (28 g)
• Pepitas de calabaza1 paquete (28 g)
• Cacahuates (tostados y salados)1/2 paquete
• Aceite de maízpara freír

Preparación▶ Empezar a cocinar

1. Remojar 5.5 kg de maíz pozolero durante la noche.
2. Cubrir el exterior de una olla grande con ceniza para facilitar la limpieza.
3. Transferir el maíz pozolero remojado a la olla cubierta con ceniza.
4. Agregar agua a la olla, asegurándose de que el maíz pozolero esté cubierto.
5. Añadir casi 1 taza de cal al maíz pozolero y al agua.
6. Revolver bien el maíz pozolero, el agua y la cal.
7. Colocar la olla sobre fuego de leña para cocinar durante 1 hora.⏱ 1h
8. Después de 1 hora, retirar la olla del fuego.⏱ 1h
9. Añadir un puñado de bicarbonato de sodio al maíz pozolero cocido.
10. Revolver vigorosamente hasta que el maíz pozolero cambie de color y las cáscaras comiencen a desprenderse.
11. Añadir agua fría a la olla para enfriar el maíz pozolero.
12. Transferir el maíz pozolero a un tazón grande con agua limpia y enjuagar varias veces, retirando cualquier cáscara suelta.
13. Colocar el maíz pozolero limpio en una olla limpia aparte.
14. Añadir agua fresca a la olla con el maíz pozolero limpio.
15. Colocar esta olla sobre el fuego de leña.
16. Añadir más leña al fuego y tapar la olla, llevando el agua a ebullición.
17. Cortar 4 patas de cerdo en trozos, cortar 5 kg de espinazo de cerdo con chamorro y 5 kg de carne maciza de cerdo en trozos deseados, retirando cualquier exceso de grasa o sangre.
18. Lavar bien la carne de cerdo cortada.
19. Retirar los tallos de 1 paquete de chiles guajillo y 1/2 paquete de chiles puya, luego remojarlos en agua fría.
20. Cortar 2 cebollas grandes en cuartos y hacer pequeños cortes en 4 cabezas de ajo.
21. Rebanar los rábanos finamente, rallar 1 cabeza de repollo y 1 cabeza de lechuga, picar 1 pepino en cubos y rebanar los limones.
22. Después de que el maíz pozolero haya hervido durante 1 hora (desde que comenzó a hervir en la olla limpia), añadir la carne de cerdo preparada, las patas de cerdo, las cebollas en cuartos y las cabezas de ajo cortadas a la olla.⏱ 1h
23. Tapar la olla y continuar cocinando.
24. En una sartén sobre el fuego de leña, añadir aceite de maíz.
25. Freír un puñado de chiles de árbol y 2 dientes de ajo en el aceite caliente hasta que estén dorados, asegurándose de que no se quemen.
26. Retirar los chiles y ajos fritos de la sartén y reservar.
27. En la misma sartén con el aceite restante, añadir 1 paquete de ajonjolí, 1 paquete de pepitas de calabaza y 1/2 paquete de cacahuates.
28. Freír las semillas y los cacahuates hasta que estén dorados, revolviendo constantemente.
29. Retirar las semillas y los cacahuates fritos de la sartén.
30. Licuar los chiles guajillo y puya fritos (del paso 19), los chiles de árbol fritos, los ajos fritos y la sal con un poco del aceite de chile de la fritura.
31. Añadir el ajonjolí frito, las pepitas de calabaza y los cacahuates al vaso de la licuadora con la mezcla de chiles.
32. Licuar brevemente, solo lo suficiente para triturar las nueces y semillas, pero no hasta obtener una pasta completamente lisa.
33. Una vez que el maíz pozolero esté bien cocido y comenzando a reventar (después de aproximadamente 2 horas de cocción con la carne), colar la salsa de chile licuada en la olla del pozole.⏱ 2h
34. Añadir sal al gusto al pozole.
35. Revolver bien y dejar que el pozole hierva a fuego lento un poco más para que los sabores se mezclen.
36. Servir el pozole caliente, adornado con repollo rallado, lechuga rallada, rábanos rebanados, pepino en cubos, una cucharada de la salsa de chile picante y un chorrito de jugo de limón fresco.

Consejos

• Cubrir la olla con ceniza para facilitar la limpieza.
• Remojar el maíz pozolero durante la noche para una cocción más fácil.
• Usar bicarbonato de sodio para pelar fácilmente el maíz pozolero, ahorrando tiempo y agua.
• Añadir la carne después de que el maíz pozolero haya hervido durante 1 hora para evitar que la carne se cocine demasiado.
• No quemar los chiles al freír, ya que amargará la salsa.

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