SambarReceta de Estilo Restaurante para Dosa, Idli

Ingredientes−4porciones+

• Toor Dal (Arhar Dal)1 taza (aprox. 150g)
• Agua1.5 a 2 tazas (para el dal), 1.5 tazas (para las verduras)
• Sal1/2 cucharadita (para el dal), al gusto (para las verduras)
• Cúrcuma en polvo1/4 cucharadita
• Aceite2 cucharadas
• Semillas de mostaza1 cucharadita
• Semillas de fenogreco1/2 cucharadita
• Chiles rojos secos2-3
• Chile verde1, finamente picado
• Hojas de curry10-12
• Asafétida (Hing)1/4 cucharadita
• Cebolla1 grande, cortada en juliana
• Tomates2, finamente picados
• Zanahoria1, cortada en trozos pequeños
• Calabaza10-12 trozos
• Berenjena10-12 trozos
• Vainas de moringa8-10 trozos
• Chile rojo de Cachemira en polvo1/2 cucharadita
• Sambar en polvo2 cucharadas
• Agua de tamarindo4-5 cucharadas (preparada con una pequeña cantidad de tamarindo remojado en 1/2 taza de agua caliente)
• Cebolla1/2, cortada en trozos grandes
• Jaggery1 trozo
• Hojas de cilantro frescopara decorar

Preparación▶ Empezar a cocinar

1. Remojar 1 taza (aprox. 150g) de Toor Dal en agua durante 30 minutos.⏱ 30m
2. Añadir el dal remojado a una olla a presión.
3. Añadir 1.5 a 2 tazas de agua, 1/2 cucharadita de sal y 1/4 cucharadita de cúrcuma en polvo a la olla a presión.
4. Cerrar la olla a presión y hervir hasta que suene 3 veces o hasta que el dal esté bien cocido.
5. Calentar 2 cucharadas de aceite en una sartén o kadai.
6. Añadir 1 cucharadita de semillas de mostaza al aceite caliente.
7. Una vez que las semillas de mostaza crepiten, añadir 1/2 cucharadita de semillas de fenogreco.
8. Añadir 2-3 chiles rojos secos, 1 chile verde finamente picado, 10-12 hojas de curry y 1/4 cucharadita de asafétida (hing).
9. Remover y cocinar durante 20-30 segundos.
10. Añadir 1 cebolla grande, cortada en juliana, y cocinar durante 2-3 minutos hasta que adquiera un color dorado claro y esté suave, asegurándose de no cocinarla en exceso.⏱ 3m
11. Añadir 2 tomates finamente picados y cocinar durante 3-4 minutos hasta que se ablanden.⏱ 4m
12. Añadir las verduras picadas: 1 zanahoria, 10-12 trozos de calabaza, 10-12 trozos de berenjena y 8-10 trozos de vainas de moringa.
13. Mezclar bien las verduras y cocinar durante 1-2 minutos.⏱ 2m
14. Añadir sal al gusto (recordando que se añadió sal al dal), 1/2 cucharadita de chile rojo de Cachemira en polvo y 2 cucharadas de Sambar en polvo.
15. Mezclar bien hasta que todas las verduras estén bien cubiertas con las especias.
16. Añadir 4-5 cucharadas de agua de tamarindo (preparada remojando tamarindo en agua caliente, machacando y colando).
17. Mezclar bien.
18. Añadir aproximadamente 1.5 tazas de agua y mezclar de nuevo.
19. Tapar la sartén y cocinar a fuego medio-bajo durante 3-4 minutos, o hasta que las verduras estén casi cocidas pero aún conserven algo de textura.⏱ 4m
20. Liberar la presión de la olla del dal y machacar ligeramente el dal con un machacador de madera (mandani) para lograr una textura ligeramente gruesa, evitando una batidora de mano.
21. Ajustar la consistencia del dal machacado añadiendo agua si es necesario.
22. Destapar las verduras y añadir 1/2 cebolla cortada en trozos grandes.
23. Mezclar bien.
24. Añadir 1 trozo de jaggery (o azúcar) para un sabor agridulce equilibrado.
25. Mezclar y cocinar durante 1 minuto más después de añadir el jaggery.⏱ 1m
26. Verter el dal cocido y machacado en la mezcla de verduras.
27. Mezclar todo bien y llevar el Sambar a ebullición a fuego alto.
28. Una vez que hierva, reducir el fuego a medio y dejar cocer a fuego lento durante 3-4 minutos sin tapar la sartén.⏱ 4m
29. Añadir hojas de cilantro fresco y mezclar suavemente.
30. Servir caliente con dosa, idli, vada o arroz blanco.

Consejos

• No cocines demasiado las cebollas para evitar un sabor amargo y mantener el color del Sambar.
• Cocina las verduras por separado en el sofrito para un mejor sabor, en lugar de hervirlas con el dal en la olla a presión, para evitar que se cocinen en exceso y pierdan sabor.
• No uses una batidora de mano para machacar el dal; en su lugar, utiliza un machacador de madera tradicional (mandani) para lograr la textura deseada similar a la de un restaurante, con algunos trozos de dal visibles.
• No tapes el Sambar mientras hierve a fuego lento después de añadir el dal para evitar que las verduras se cocinen en exceso.

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