本格的なペシャワリ・ロシュ / ナムキーン・ゴシュトのレシピ

材料−4人分+

• マトン1 kg
• 塩大さじ1
• 脂身/チャルビたっぷり
• 大きな骨1個
• 生姜小さな塊
• トマト大きめ2個（半分に切る）または小さめ（丸ごと）
• 玉ねぎ丸ごと1個
• にんにく丸ごと1個
• 青唐辛子数本、丸ごと
• 黒胡椒ホール15～16粒
• 生地密閉用

作り方▶ 料理を始める

1. マトン1 kgに塩大さじ1を加えます。
2. 塩が均等に行き渡るように、マトンによく混ぜ込みます。
3. 塩を振ったマトンを30分間置きます。⏱ 30m
4. 土鍋（ハンディ）を用意し、底に脂身/チャルビを敷きます。
5. 脂身の上に大きな骨を置きます。
6. 塩を振ったマトンを脂身と骨の上に並べます。
7. マトンの間にさらに脂身/チャルビを加えます。
8. マトンの上に小さな生姜の塊を散らします。
9. 半分に切った大きめのトマト（または丸ごとの小さめのトマト）をマトンの間に置きます。
10. 鍋に丸ごとの玉ねぎを1個加えます。
11. 鍋に丸ごとのにんにくを1個置きます。
12. 丸ごとの青唐辛子を数本加えます。
13. 材料の上にホール黒胡椒15～16粒を振りかけます。
14. 生地を用意し、土鍋の縁に沿って貼り付け、密閉します。
15. 蓋を鍋にかぶせ、生地にしっかりと押し付けて完全に密閉します。
16. 密閉した鍋をコンロにかけ、最初の5分間は中火で加熱します。⏱ 5m
17. 5分後、火を極弱火に落とします。⏱ 5m
18. 弱火で2～2.5時間煮込みます（マトンの場合）。牛肉を使用する場合は3～3.5時間煮込みます。⏱ 2h 30m
19. 2時間後、ナイフを使って蓋の周りの生地の密閉を慎重に破り、蒸気を徐々に逃がします。⏱ 2h
20. 蓋を慎重に外します。
21. マトンの柔らかさを確認します。まだ硬い場合は、再度密閉してさらに30分煮込みます。⏱ 30m
22. 調理済みのロシュに青唐辛子をさらに2～3本加えます（お好みで）。
23. ペシャワリ・ロシュを鍋から直接器に盛り付けて提供します。

コツ

• マトンに塩を振って30分置くことで、マトン自身の水分が引き出され、風味が増します。
• 伝統的な風味を出すには土鍋を使用しますが、普通の鍋でも調理可能です。
• 脂身/チャルビはロシュの本格的な風味に不可欠です。これがないと、同じ味にはなりません。
• 鍋に余分な油、ギー、水は一切加えないでください。マトンは自身の肉汁で調理されます。
• 最初の5分以降は極弱火で調理し、肉が自身の水分で柔らかくなるようにします。
• 密閉された鍋を開ける際は、熱い蒸気が噴き出すので注意してください。

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