Une recette de doenjang, sublimé au fût ?

En discutant récemment avec un ami coréen de nos fromages affinés, il m'a parlé du doenjang comme d'une sorte de comté fermenté, dense et umami, presque minéral en bouche. J'ai déjà apprivoisé le gochujang et le kimchi à ma façon, mais cette pâte de soja fermentée m'intrigue par sa profondeur, un peu comme un vieux comté qui aurait rencontré une sauce soja. Auriez-vous une recette fiable, avec les proportions de meju et le temps de fermentation idéal, pour obtenir cette texture presque crayeuse et ce goût si complexe ? Je rêve déjà d'un accord avec un vin jaune du Jura, tant l'oxydation me semble proche en esprit. Merci d'avance pour vos lumières, curieuses comme toujours de ces ponts entre nos traditions.