Myeolchi-jeot, une question de patience ?

Je me suis lancée dans une petite jarre de myeolchi-jeot après avoir lu que c'était un peu le pissalat coréen, cette pâte d'anchois qui parfume tant de plats du Sud-Est asiatique. Chez nous, le pissalat de Collioure prend des mois, presque comme un vin qui cherche sa rondeur en cave. Mais pour le myeolchi-jeot, je vois des recettes qui parlent de quelques semaines à peine, ce qui me laisse perplexe. Est-ce que la texture reste aussi liquide, presque comme une saumure, ou finit-elle par épaissir en une pâte plus dense avec le temps ? Et question sel, dois-je viser un ratio aussi généreux que pour nos anchois provençaux, ou la fermentation coréenne tolère-t-elle moins de sel grâce au climat plus tempéré ? Toute expérience serait la bienvenue, je tâtonne un peu dans le noir sur celle-ci.