마트 연어 그냥 먹지마세요. 20년 연어 전문가의 실전 노하우 팁!

재료

• 마트용 연어 필렛 (횟감용)적당량 (약 500g~1kg)
• 굵은 소금 (꽃소금 또는 구운 소금)넉넉히 (연어 표면을 덮을 정도)
• 양조식초물과 1:1 또는 1:2 비율
• 찬물 (또는 얼음물)적당량

만드는 법

1. 마트에서 구매한 횟감용 연어 필렛의 이물질이나 과도한 기름기 부위를 깔끔하게 다듬은 뒤, 다루기 편하게 반 또는 3등분으로 가릅니다.
2. 연어 살의 수분을 빼고 육질을 단단하게 만들기 위해, 연어의 앞면, 뒷면, 옆면 모든 표면에 굵은 소금을 빈틈없이 넉넉하게 골고루 묻힙니다.
3. 소금을 묻힌 연어를 실온에서 약 30분에서 1시간 동안 그대로 두어 삼투압 효과로 수분이 빠져나오게 숙성합니다.
4. 숙성 후 연어 표면에 물기가 흥건하게 나오면, 흐르는 차가운 물에 부드럽게 씻어가며 표면의 소금기를 완전히 제거합니다.
5. 볼에 일반 양조식초와 차가운 물을 1:1 비율(식초 향이 강한 것이 싫다면 1:2 비율)로 섞어 연어가 잠길 정도의 식초물을 만듭니다.
6. 소금기를 씻어낸 연어를 준비한 식초물에 담가 약 20~30분간 절여 겉면의 비린내를 잡고 산미와 감칠맛을 더합니다.
7. 식초물에서 건져낸 연어는 절대 물로 다시 씻지 말고, 해동지나 키친타올로 가볍게 눌러가며 표면의 식초물과 남은 수분을 완벽하게 닦아냅니다.
8. 물기를 완전히 제거한 연어를 먹기 좋은 크기와 두께로 정성스럽게 썰어 접시에 담아 완성합니다.

팁

• 절이는 시간은 연어의 두께와 계절(온도)에 따라 조절해 주세요. 여름철에는 상온 온도가 높아 소금이 빨리 녹으므로 소금 절임 시간을 단축해야 합니다.
• 식초 절임 중 연어의 겉면이 하얗게 변하는 현상은 산성 성분에 의한 자연스러운 반응입니다. 전체적으로 하얗게 변하기 시작하면 바로 건져내야 식초 향이 너무 과해지지 않습니다.
• 식초물에서 건져낸 후에는 물로 씻으면 맛과 향이 날아가므로 반드시 해동지나 키친타올로 수분만 닦아내셔야 합니다.