셰프 호세 안드레스의 장작불 파에야

재료−10인분+

• 올리브 오일적당량구입
• 닭고기1마리 (1.5kg)구입
• 패티팬 스쿼시 (노란색)적당량구입
• 패티팬 스쿼시 (초록색)적당량구입
• 그린 빈적당량구입
• 콜리플라워적당량구입
• 살구버섯 (Chanterelle mushrooms)적당량구입
• 소금적당량구입
• 당근적당량구입
• 피멘톤 (훈제 파프리카)1스푼구입
• 화이트 와인1잔구입
• 토마토 퓨레적당량구입
• 사프란적당량구입
• 물15쿼트 (약 14.2리터)구입
• 파에야 쌀 (밤바 쌀)1.5kg구입
• 로즈마리몇 가지 가지구입

만드는 법

1. 닭 목, 날개, 발을 잘라냅니다.
2. 닭 가슴살을 손으로 눌러 뼈를 부러뜨린 후, 칼을 이용해 닭 다리를 몸통에서 분리합니다.
3. 닭 가슴살 중앙을 따라 칼집을 내어 뼈를 가르고, 가슴살을 두 조각으로 분리합니다.
4. 분리된 닭 가슴살을 먹기 좋은 크기로 자릅니다.
5. 파에야 팬에 올리브 오일을 두르고 패티팬 스쿼시(노란색, 초록색), 그린 빈, 콜리플라워를 넣고 볶습니다.
6. 살구버섯을 넣고 함께 볶습니다.
7. 소금을 뿌려 간을 합니다.
8. 볶은 채소를 팬에서 꺼내 그릇에 따로 둡니다.
9. 파에야 팬에 올리브 오일을 추가하고 닭고기 한 조각을 먼저 넣어 온도를 확인합니다.
10. 닭 날개, 닭 발, 닭 다리 등 닭 가슴살을 제외한 모든 닭고기 부위를 팬에 넣고 볶습니다.
11. 닭 가슴살을 넣고 함께 볶습니다.
12. 당근을 넣고 볶습니다.
13. 소금을 뿌려 간을 합니다.
14. 팬 중앙에 공간을 만들고 피멘톤(훈제 파프리카)을 넣습니다.
15. 화이트 와인을 부어 피멘톤이 타지 않도록 하고, 재료들과 섞어줍니다.
16. 토마토 퓨레를 넣고 재료들과 잘 섞어 소프리토를 만듭니다.
17. 사프란을 팬에 직접 뿌려 넣고 빠르게 섞어줍니다.
18. 물 15쿼트(약 14.2리터)를 팬에 붓습니다.
19. 뜨거운 육수에 사프란을 넣어 우려낸 후, 파에야 팬에 붓습니다.
20. 육수의 간을 본 후, 파에야 쌀 1.5kg을 팬에 골고루 뿌려 넣습니다.
21. 쌀을 넣은 후에는 젓지 않고, 불이 계속 강하게 유지되도록 장작을 추가합니다.
22. 미리 볶아둔 채소를 파에야 팬에 다시 넣습니다.
23. 로즈마리 가지를 파에야 위에 올려 향을 입힌 후, 1~2분 뒤 로즈마리를 꺼냅니다.
24. 쌀이 모든 수분을 흡수하고 바닥에 바삭한 소카라트(socarrat)가 생길 때까지 16~17분간 끓입니다.
25. 파에야 팬을 불에서 꺼내 서빙 테이블로 옮깁니다.
26. 파에야를 접시에 담아 제공합니다.

팁

• 파에야 팬은 쌀이 고르게 익도록 얕은 것을 사용합니다.
• 닭 발은 젤라틴을 풍부하게 하여 파에야에 좋은 식감을 더해줍니다.
• 닭고기 뼈는 육수에 풍미를 더하므로, 뼈째로 조리하는 것이 좋습니다.
• 채소는 빨리 익으므로 너무 작게 자르지 않고, 닭고기와 따로 볶아 조리 시간을 조절합니다.
• 버섯은 수분 함량이 높아 나중에 넣는 것이 좋습니다.
• 피멘톤이 타지 않도록 화이트 와인을 넣어 디글레이징합니다.
• 사프란은 뜨거운 육수에 우려내어 사용하면 향과 색을 더 잘 낼 수 있습니다.
• 파에야 쌀은 젓지 않고 조리하여 바닥에 소카라트(누룽지)가 생기도록 합니다.
• 장작불의 연기는 파에야의 중요한 풍미 요소이므로, 불 조절에 신경 써야 합니다.
• 로즈마리는 향이 강하므로 짧게 우려낸 후 제거합니다.