정통 베트남 고이꾸온 (월남쌈) 레시피

재료−20인분+

• 돼지고기 삼겹살600g구입
• 새우700g구입
• 소금1 작은술구입
• 설탕1 작은술구입
• 샬롯 (얇게 썬 것)1개구입
• 라이스페이퍼 (bánh tráng)적당량구입
• 상추적당량구입
• 각종 허브 (rau thơm)적당량구입
• 부추 (hẹ)적당량구입📖
• 숙주적당량구입📖
• 생 버미셀리 국수 (bún tươi)적당량구입
• 발효 콩 소스 (tương hột)2/3컵구입
• 호이신 소스 (tương đen)1/2컵구입
• 땅콩 버터 (bơ đậu phộng)2 큰술구입
• 물2/3컵구입
• 설탕2 큰술구입
• 양념 가루 (seasoning powder)1 작은술구입
• 옥수수 전분 (corn starch)1 작은술구입
• 식용유1 큰술구입
• 다진 샬롯 (hành phi)1 큰술구입
• 다진 땅콩 (đậu phộng)고명용구입
• 다진 고추고명용구입
• 절인 무/당근 (đồ chua)고명용구입

만드는 법

1. 냄비에 물을 붓고 소금 1 작은술, 설탕 1 작은술을 넣은 후 돼지고기 삼겹살을 넣어 삶아주세요.
2. 고기가 삶아지는 동안 새우의 검은 내장을 이쑤시개로 제거해주세요.
3. 돼지고기는 30~40분 정도 삶아주시고, 중간중간 뒤집어 골고루 익혀주세요.
4. 삶는 동안 생기는 거품을 걷어내고 얇게 썬 샬롯을 추가해주세요.
5. 이쑤시개로 고기를 찔러 분홍색 물이 나오지 않으면 다 익은 것이니, 고기를 건져 얼음물에 담가 식혀주세요.
6. 같은 냄비에 새우를 넣고 4~5분 정도 삶아주세요.
7. 삶은 새우를 건져 얼음물에 담가 식혀주세요.
8. 새우 껍질을 벗겨주세요.
9. 껍질 벗긴 새우는 반으로 갈라 준비해주세요.
10. 식힌 돼지고기 삼겹살을 얇고 고르게 썰어주세요.
11. 상추, 각종 허브, 숙주, 부추를 깨끗이 씻어 물기를 빼고 준비해주세요.
12. 부추는 쌈을 말았을 때 4~5cm 정도 밖으로 나오도록 잘라주세요.
13. 도마 위에 라이스페이퍼를 깔고 깨끗한 젖은 천으로 라이스페이퍼의 거친 면을 닦아 부드럽게 만들어주세요.
14. 라이스페이퍼 위에 상추, 허브, 숙주, 생 버미셀리 국수를 올려주세요.
15. 그 위에 얇게 썬 돼지고기 두 조각을 올려주세요.
16. 새우 세 조각을 나란히 올려주세요.
17. 라이스페이퍼를 위에서 아래로 말아 올리면서 양쪽 끝을 접어주고, 부추를 넣어 단단하게 말아주세요.
18. 모든 재료를 사용하여 고이꾸온을 만들어주세요.
19. 만들어진 고이꾸온은 마르지 않도록 젖은 천으로 덮어두세요.
20. 이제 소스를 만들 차례입니다. 믹서에 발효 콩 소스 2/3컵을 넣고 곱게 갈아주세요.
21. 냄비에 식용유 1 큰술을 두르고 다진 샬롯 1 큰술을 넣어 향이 나도록 볶아주세요.
22. 곱게 간 발효 콩 소스와 호이신 소스 1/2컵을 냄비에 넣어주세요.
23. 땅콩 버터 2 큰술을 넣고 잘 섞어주세요.
24. 물 2/3컵을 넣고 잘 저어주세요.
25. 설탕 2 큰술을 넣고 설탕이 녹을 때까지 저어가며 소스가 살짝 끓어오르면 불을 꺼주세요.
26. 완성된 소스를 그릇에 담고 다진 땅콩, 튀긴 샬롯, 다진 고추, 절인 무/당근을 고명으로 올려주세요.
27. 고이꾸온을 소스에 듬뿍 찍어 맛있게 즐겨주세요.

팁

• 돼지고기 삼겹살을 삶을 때 소금과 설탕을 넣으면 고기에 간이 배고 풍미가 좋아집니다.
• 삶은 돼지고기와 새우를 얼음물에 담그면 육질이 더욱 쫄깃해지고 색깔이 변색되는 것을 방지할 수 있습니다.
• 라이스페이퍼는 젖은 천으로 닦아 사용하면 찢어지지 않고 부드럽게 말 수 있습니다.
• 고이꾸온을 말 때 부추를 끝에 넣어주면 예쁘게 고정되고 향긋한 맛을 더할 수 있습니다.
• 고이꾸온은 마르기 쉬우므로, 만들자마자 젖은 천으로 덮어두면 촉촉함을 유지할 수 있습니다.
• 땅콩 소스는 기호에 따라 설탕 양을 조절하여 단맛을 맞출 수 있습니다.

🧑‍🍳 편집실 검토 노트

AI 분석 후 편집실이 실제 조리 관점에서 확인·보완한 내용입니다. 원본 영상에는 없는 편집실 추가 정보입니다.

⚠️ 실패하기 쉬운 지점

• 라이스페이퍼를 너무 적게 적시면 찢어지기 쉽고, 너무 많이 적시면 흐물거려 말기 어려우니 적절한 수분감을 유지해야 합니다.
• 돼지고기를 충분히 삶지 않으면 속이 익지 않아 붉은 기가 돌 수 있으니, 이쑤시개로 찔러 확인해야 합니다.
• 고이꾸온을 말아둔 후 젖은 천으로 덮어두지 않으면 라이스페이퍼가 쉽게 말라 딱딱해질 수 있습니다.

🔄 대체 재료

• 돼지고기 삼겹살 대신 닭가슴살이나 돼지고기 목살을 삶아 사용해도 좋습니다.
• 발효 콩 소스(tương hột)가 없다면 된장 1큰술에 설탕 1작은술, 간장 1작은술을 섞어 대체할 수 있습니다.
• 샬롯 대신 일반 양파를 얇게 썰어 같은 양으로 사용해도 무방합니다.

🎚️ 맛 조절

• 매운맛을 줄이려면 고명용 다진 고추를 생략하거나 양을 조절하세요.
• 짠맛을 줄이려면 돼지고기 삶는 물의 소금 양을 줄이거나, 소스에 들어가는 발효 콩 소스나 호이신 소스 양을 조절할 수 있습니다.
• 단맛을 줄이려면 땅콩 소스에 들어가는 설탕 2큰술의 양을 기호에 맞게 줄여주세요.

✔️ 검증 메모

• 돼지고기는 이쑤시개로 찔러 분홍색 물이 나오지 않는지 확인하여 완전히 익었는지 점검하세요.
• 땅콩 소스는 설탕이 완전히 녹고 살짝 끓어오르는지 확인하여 농도와 맛을 조절하세요.